El mundo del queso es tan extenso que conocer todas sus variedades parece una misión imposible. No obstante, algunas destacan por sus características únicas y las fascinantes historias que rodean su elaboración, añadiendo un valor especial al producto final.
Una de estas historias tiene lugar a 4.000 metros de altitud, en Kyanjin Gompa, un pequeño pueblo en el Valle de Langtang, Nepal, donde desde 1952 se produce un queso de yak. En este remoto rincón, donde los recursos son limitados y el oxígeno escasea, los yaks se alimentan de plantas autóctonas que dan al queso un sabor inigualable, similar al gruyère, pero con matices más intensos y terrosos, además de un mayor contenido de grasa.
El entorno y sus habitantes han aprendido a adaptarse mutuamente. Este queso, el único elaborado a semejante altitud, es un alimento clave para las comunidades locales, especialmente nutritivo debido a su alto contenido en grasas saludables, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes, lo que lo convierte en un componente esencial en la dieta de quienes viven expuestos a condiciones extremas.
Es común encontrar este queso en los menús de las casas de té y alojamientos locales, ya sea como acompañamiento en platos típicos de arroz o para añadir sabor a los chow mein, una de las pocas opciones gastronómicas en la región.
El origen suizo del queso de yak nepalí
Aunque el pastoreo de yaks ha sido una tradición durante generaciones, la producción de queso en la región de Langtang no siempre fue parte de su economía. En la década de 1950, expertos suizos, en colaboración con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), introdujeron la fabricación de queso europeo en Langtang. Al principio, los pastores locales, que solo intercambiaban leche entre sus familias, se mostraron escépticos ante la propuesta de transformar el excedente de leche en queso, diferente del chhurpi, un queso de yak tradicional, duro y difícil de masticar. Sin embargo, el nuevo queso suave fue ganando terreno en la vida local.
Con el tiempo, lo que comenzó como un proyecto extranjero se integró en la economía y la cultura del Valle de Langtang. Un grupo de suizos ayudó a los pastores de Kyanjin Gompa a establecer su propia fábrica de queso, enseñándoles los secretos del proceso.
El terremoto devastador de 2015
No obstante, la historia del queso de yak en el Himalaya no ha estado exenta de tragedias. El devastador terremoto que sacudió Nepal el 25 de abril de 2015 impactó gravemente el Valle de Langtang, provocando una avalancha que arrasó la aldea principal. Alrededor de 300 personas, incluyendo pastores y 400 yaks, perdieron la vida, y la fábrica de queso fue destruida.
En un solo día, la comunidad perdió tanto vidas como su principal fuente de ingresos. Las fábricas de Langtang y Kyanjin Gompa quedaron sepultadas. Sin embargo, la resiliencia característica de la región permitió que, tras la tragedia, surgiera una oportunidad para revitalizar la producción.
La Dairy Development Corporation, una entidad estatal, incrementó los precios de compra de la leche de yak, incentivando a los pastores a retomar su actividad. Con el apoyo de la comunidad internacional, especialmente de Suiza, en 2018 se reconstruyó la fábrica, marcando un nuevo comienzo para los productores de queso.
La producción de queso en la actualidad
Hoy en día, el queso de yak de Langtang es reconocido en toda Nepal. Durante los meses de verano, cuando los pastos alpinos son más verdes, la producción de leche aumenta significativamente. «Cada yak puede producir hasta cinco litros de leche al día, y para obtener un queso de unos cuatro kilos se necesitan 100 litros», explica Nima Sherpa, quien ha trabajado durante un año en la quesería local.
Este queso no solo es un alimento básico para la comunidad, sino también una atracción para los turistas que visitan la región. Langtang, siendo un destino popular entre los excursionistas, no solo ofrece paisajes impresionantes, sino también la oportunidad de probar este singular queso artesanal.
Centros de producción clave como Langtang, Chandanbari y Gatlang han visto un aumento en la producción durante el último año. Langtang, por ejemplo, recolecta hasta 600 litros de leche diarios durante la temporada alta, lo que permite la producción de miles de kilos de queso, además de otros derivados como la mantequilla y el ghee.
A pesar de este renacimiento, el pastoreo de yaks en el Valle de Langtang enfrenta varios retos. Las nuevas generaciones, atraídas por la vida urbana y el turismo, están abandonando esta labor tradicional. El trabajo de pastor requiere pasar largas temporadas en los pastos, enfrentando condiciones climáticas adversas. Además, el cambio climático está transformando el paisaje del Himalaya, afectando los pastos disponibles y, con ello, la producción de leche de yak.
A pesar de los desafíos, el queso de yak de Langtang sigue siendo una joya culinaria y una parte fundamental de la identidad cultural de la región.
