Convertido en un auténtico tesoro gastronómico, el erizo de mar es hoy uno de los mariscos más codiciados y, al mismo tiempo, más escasos de la temporada. Para muchos gijoneses de más de sesenta años, la imagen de un camión estacionado frente a la antigua Pescadería Municipal, vendiendo paladas de oricios o arcinos por 25 pesetas entre enero y marzo, evoca un recuerdo de otra época. Pero aquel Gijón de los años setenta ha cambiado: la pescadería dio paso a oficinas del Ayuntamiento y, en su lugar, las bicicletas eléctricas de alquiler ocupan hoy el espacio. Si en 2025 los oricios se comercializaran por paladas, el precio ascendería a unos 60 euros. Lo que no ha cambiado es la pasión por este equinodermo, un fervor que se remonta miles de años atrás.
Un manjar con historia
Los vestigios arqueológicos confirman que el consumo de erizo de mar se remonta al Neolítico, pero su popularización en la gastronomía occidental se debe a griegos y romanos. Ateneo de Náucratis, en su obra El banquete de los eruditos, los describía así: “Tiernos, jugosos, malolientes, producen saciedad, son digestivos y, combinados con vinagre y miel, perejil y hierbabuena, resultan estomacales, dulces y sabrosos”.
Curiosamente, en Galicia su valor culinario tardó en consolidarse. Antiguamente, los erizos se secaban y trituraban para fertilizar los campos gracias a su riqueza en carbonato cálcico. No fue hasta finales de los años 90, con el auge de la alta gastronomía en España, que este producto comenzó a figurar en las cartas de los grandes chefs. El resultado: una creciente demanda que, combinada con la sobreexplotación, ha elevado su precio y reducido su disponibilidad, convirtiéndolo en un auténtico lujo.
Dos modelos de pesca: entre la veda y la regulación
El creciente interés por el erizo de mar ha tenido consecuencias significativas en distintas regiones, especialmente en Asturias. La extracción indiscriminada llevó a la prohibición de su captura en 2016 para permitir su recuperación. En 2024, se autorizó una apertura experimental de 15 días con una cuota controlada de 15 kilos por mariscador. Ante los buenos resultados, en 2025 la veda se reabrirá bajo condiciones estrictas: un límite total de 15 toneladas para 89 mariscadores.
Mientras tanto, la mayor parte del erizo que se consume en Asturias procede de Galicia, donde la pesca está regulada a través de las Cofradías de Pescadores, que establecen planes de explotación con controles rigurosos. En 2024, Galicia vendió 544.842 kilos de erizo en lonjas a un precio medio de 12,58 euros por kilo, según Pesca de Galicia. Antes de la veda en Asturias, cualquier persona con licencia de pesca podía recolectarlos, lo que aceleró su declive.
El desafío del cambio climático
El biólogo Daniel Prieto, de la Cofradía de Pescadores de Ribadeo, advierte que la escasez no solo responde a la sobreexplotación. El cambio climático también está afectando la población de erizos de mar. La reducción de algas por el calentamiento oceánico impacta su alimentación, y la acidificación del agua disminuye la concentración de carbonato cálcico, fundamental para la formación de su caparazón. Además, su lento ciclo de vida (cinco años hasta alcanzar el tamaño comercial de 5,5 cm) complica su recuperación.
Para contrarrestar esta tendencia, la Xunta de Galicia, en colaboración con el Centro de Cultivo de Ribadeo, ha implementado programas de repoblación mediante la siembra de pequeños erizos de un centímetro, asegurando la conservación de la especie.
Pesca sostenible: una apuesta por el futuro
En plena temporada, un miércoles de enero, los mariscadores de Ribadeo aguardan a Antonio José Machado, el vigilante de la Cofradía, quien verifica el calibre y peso del erizo capturado. También es el encargado de supervisar la actividad de furtivos, cuya sanción mínima es de 150 euros por kilo extraído ilegalmente.
En Galicia, la captura de erizo de mar es manual: se recolecta con la mano o con un gancho cuando están adheridos a la roca. A pesar de la escasez, sigue siendo rentable, ya que el precio por kilo ha aumentado considerablemente. En la rula de Ribadeo, por ejemplo, se paga a 10 euros el kilo, precio acordado antes de la extracción.
La temporada óptima para su consumo abarca de enero a marzo, con marzo como el mejor mes, justo antes del desove. Asturias es una de las regiones donde más se disfruta este manjar, especialmente en sidrerías y restaurantes, aunque Cataluña también ha adoptado su consumo con fervor. En Palafrugell (Girona), la tradicional Garoinada (del 17 de febrero al 31 de marzo) celebra el erizo con menús dedicados. En Cádiz, la Erizada, preludio del Carnaval, sigue siendo una fiesta gastronómica destacada: en la última edición, el 26 de enero de 2025, se repartieron 600 kilos de erizos.
¿Crudos o cocinados? Un debate culinario
La forma de consumir el erizo de mar genera controversia entre los amantes de este manjar. Algunos prefieren degustarlo cocinado, mientras que los más puristas optan por su versión cruda. La manera de abrirlo también varía: hay quienes utilizan tijeras, otros un mazo, y los más prácticos se valen de dos tenedores.
El chef Nacho Manzano, de Casa Marcial, lo tiene claro: “Crudos es como mejor se expresan. Ahí está todo el dulzor y el yodo. Se puede hacer gratinado o en salsa, pero la pureza del erizo se aprecia mejor en crudo, acompañado de anisados como hinojo, perifollo o pepino”.
En el Mediterráneo, el prestigioso Albert Adrià, chef de Enigma, considera que el erizo es un producto esencial en invierno. En su restaurante lo sirve en preparaciones innovadoras: desde una salsa chaud froid con perdiz, hasta un guiso de níscalos con erizo o un cremoso de castañas.
El equilibrio entre consumo y conservación
El futuro del erizo de mar pende de un hilo entre la alta demanda gastronómica y la necesidad de una gestión sostenible. Encontrar un equilibrio entre ambos extremos es fundamental. Aquí, el consumidor también juega un papel clave: optar por erizos de origen sostenible, respetar las vedas y las tallas mínimas, y ser conscientes del impacto de nuestras decisiones de consumo.
Solo así las generaciones futuras podrán seguir disfrutando de este exquisito marisco invernal, sin poner en riesgo su existencia.
