Hace ocho años, Paco Morales decidió desempolvar y reinterpretar el ancestral recetario de la cocina andalusí en su restaurante Noor, ubicado en Córdoba. Inspirado por un sueño, como aquel mercader de Bagdad de Las mil y una noches, Morales dejó su ciudad natal con 18 años para perseguir su pasión culinaria. Abandonó el negocio familiar de pollos asados y comidas preparadas, impulsado por el impacto que le causaron las creaciones de Ferran Adrià, vistas en vídeos que transformaron su visión de la cocina. Sin padrinos ni ahorros, partió en busca de un futuro incierto.
El viaje no fue fácil. Comenzó con prácticas en elBulli, se convirtió en jefe de cocina en Mugaritz y, finalmente, abrió su primer restaurante en un hotel de Madrid. El fracaso lo golpeó, pero no desistió. Probó suerte en Valencia, donde obtuvo una estrella Michelin rápidamente, solo para encontrar otro tropiezo. La fórmula de los restaurantes en hoteles, común en ciudades como Nueva York o Londres, no encontró el mismo éxito en España.
Desmoralizado, Paco Morales decidió reinventarse. Comprendió que el territorio de la cocina de vanguardia ya estaba ocupado y se adentró en la búsqueda de algo único en el pasado. Fue entonces cuando conoció a Rosa Tovar, una cocinera e historiadora de la gastronomía, quien lo ayudó a descubrir un tesoro oculto en el lugar del que había huido: el legado culinario andalusí.
El regreso a Córdoba: un sueño enterrado
El punto de partida para resucitar este legado fue el antiguo bar Memphis, un modesto local en el barrio donde creció. Allí, lejos del esplendor monumental de la Córdoba califal, Morales decidió recrear la grandeza de la época. Inspirado por la idea de que la locura persistente puede transformarse en sabiduría, comenzó a investigar cómo habría sido un banquete en el año 1000. Rosa Tovar le enseñó no solo qué ingredientes y técnicas se utilizaban entonces, sino también qué elementos estaban fuera de lugar.
En un inicio, la tarea parecía imposible. En la Córdoba del siglo X no había té, ni cacao, ni tomates, ni pimientos, ni patatas. El cerdo estaba prohibido. Estas limitaciones, lejos de frenar a Morales, lo motivaron a innovar. Por ejemplo, reemplazó el chocolate con harina de algarrobo, creando tartas oscuras y amargas que recuerdan al cacao. La austeridad de los recursos precolombinos se transformó en una oportunidad para sorprender.
Una experiencia sensorial: entre historia y creatividad
En Noor, Morales evoca los rituales de la corte califal con un enfoque minimalista y simbólico. Desde el momento en que los comensales entran al restaurante, se sumergen en un viaje al pasado. Las manos se lavan con agua de azahar, mientras la luz cenital y la ausencia de ventanas replican la privacidad de los hogares árabes. Cada detalle, desde la entrega de la servilleta en una caja metálica hasta el diseño de los platos, está pensado para transportar a los visitantes a otra época.
A pesar de la monotonía inherente a un restaurante de alta cocina, donde los menús son rigurosamente inmutables durante meses, el equipo de Noor se esfuerza por mantener la ilusión. Paola Gualandi, jefa de cocina y mano derecha de Morales, admite que la repetición puede ser agotadora, pero la emoción y el agradecimiento de los clientes compensan cualquier cansancio. Un ejemplo que guarda en la memoria es el de una pareja de vecinos del barrio que ahorró durante mucho tiempo para descubrir lo que ocurría tras las puertas cerradas de Noor. Esa historia le recordó la responsabilidad de hacer que cada experiencia valga la pena.
El precio de la perfección
Para Morales, la obsesión por la excelencia es tanto su fortaleza como su desafío personal. Durante el servicio, observa con atención las expresiones de los comensales, tratando de medir su satisfacción en cada gesto. Cualquier indicio de error, real o imaginario, lo afecta profundamente. Aunque asegura estar aprendiendo a lidiar con su perfeccionismo, resulta evidente que esta característica es lo que ha llevado a Noor a conseguir la codiciada tercera estrella Michelin.
“Me despierto cada día sintiéndome como un cocinero de la corte. Me imagino preparando banquetes para Abderramán III en Medina Azahara. A veces es un músico quien viene a cenar, otras, un poeta o un viajero de tierras lejanas”, dice Morales. Este sueño, junto con la rigurosa investigación histórica y su espíritu creativo, ha convertido a Noor en un lugar único donde el pasado y el presente se entrelazan en cada plato.
